Entre las tierras de Montes Torozos y Tierra de Campos. Un espacio fronterizo sobre el que se levanta la villa de Urueña. Y en donde se ubica el Restaurante Entretierras, que toma su nombre de ese concepto de unión y también de mezcla cultural. Al igual que hace en su cocina, que combina de forma maestra la gastronomía castellana con la innovación, aunque eso sí, «sin florituras», tal y como reconoce su gerente y jefe de cocina, Adrián Rodríguez Saseta.

Un joven que ha convertido la cocina en su estilo de vida, y Urueña en ese espacio en el que ofrecer una experiencia gastronómica única. Llegó a la villa carrasqueña en mayo de 2024 como jefe de cocina de Entretierras cuando la gestión del negocio estaba aún en manos de Rosa Santamaría. Cuando ésta decidió dejar el negocio Adrián y su mujer, Cristina Rodríguez González, deciden coger el testigo. Lo hacen de manera oficial el 1 de septiembre del pasado año. «En este tiempo la acogida ha sido increíble. Los vecinos nos ha abierto los brazos, al igual que el Ayuntamiento y los libreros», comenta el vallisoletano.

El cuidado de cada detalle se ha convertido en uno de los signos de identidad de esta casa. Algo que agradecen sus clientes, que en su mayoría proceden de Madrid, Asturias, León y en menor medida de Cantabria. Aunque «también contamos con comensales de pueblos cercanos», añade Adrián. Así, la carta incluye alubia roja con boletus, lasaña de setas de monte, boloñesa vegetal y piñones ibéricos y pescados como calamar encebollado con su tinta y aceite de pimentón ahumado hasta callos melosos con morro y embutidos ahumados y solomillo de vacuno mayor con patatas provenzales en el apartado cárnico.

Adrián explica que «se mantienen dos o tres platos de la anterior andadura del restaurante, pero el resto son nuevas propuestas». La base de este nuevo Entretierras es una cocina castellana, pero «un poco evolucionada». Sin olvidar la apuesta por la materia prima de la zona, ya que «la gran mayoría de los productos no se encuentran más lejos de 100 kilómetros a la redonda».

En esta idea de «dar una vuelta de tuerca a los platos tradicionales» destacan las sopas de ajo, «que he transformado en una crema y que se acompañan con sal de cecina y un aceite de pimentón ahumado». La joya de la corona son las carrilleras, con las que «hemos recibido un ‘feedback’ más positivo» por parte de la clientela. Una propuesta que en lugar de elaborarse de la manera habitual, «tras el guisado, las separo, envaso al vacío y las mantengo una hora a 90 grados; por su parte, texturizo la salsa, la reduzco y echo cacao puro».

El clásico bacalao al ajoarriero ha evolucionado a uno que lleva una parmentier de patata, al que el propio pescado escarchado se une para que una vez en boca se note crujiente.

El constante mimo por el detalle se refleja la apuesta del chef por la comida internacional, «como friki de la cocina que soy», reconoce. El marmitako castellano-tailandés de trucha ahumada, caldo de cangrejo picante y fideos de cristal se ha consolidado como una referencia que no pasa desapercibida por los paladares más exigentes. La unión de culturas rompe fronteras con un ravioli de cogote de cerdo al pastor, que combina la pasta italiana con un guiso tradicional mexicano de Achiote acompañado de piña asada y canela.

Y sí, Restaurante Entretierras mira hacia la gastronomía de otros lugares, pero también a la que tiene a la vuelta de la esquina. De esta manera no podían faltar los platos de caza tan habituales en los Montes Torozos, y que «muchas veces ofrecemos fuera de carta».

Así pues, algunas propuestas forman parte del menú degustación, que ofrece «una pequeña versión» de algunos de los platos más atractivos del restaurante a través de ocho pases -aperitivo, cinco platos principales, postre y pospostre-. Una opción que «está disponible siempre» y que ofrece la oportunidad de conocer la esencia de Entretierras a 40 euros por persona.

UN MENÚ DEL DÍA CON TRES PLATOS

De lunes a viernes el establecimiento carrasqueño cuenta con menú del día, pero no uno cualquiera. «La gente se sorprende de que esa alternativa ofrezca un primero, un segundo y un tercero, con dos elecciones en cada uno de ellos». Un concepto distinto e innovador que no dejará de asombrar al comensal; pero que «no requiere tanto tiempo, como saborear el menú degustación». En este sentido, Adrián explica que «con esta opción puedo hacer cosas nuevas y me sirve de test, porque si algo funciona bien, lo elaboro con un material algo superior y lo paso a carta». Por cierto, este menú, que incluye postre y bebida, tiene un precio de 20 euros.

En el apartado goloso Entretierras cuenta como emblema con una tarta casera de queso azul de la marca de Villalba de los Alcores Las Cortas de Blas. Un crumble de manzana -una galleta rota con la fruta caramelizada, ron, canela y helado de vainilla-, coulants o panacota con confitura de higo negro son algunos postres para no perderse.

Estos platos puedes ser maridados gracias a una bodega que merece un capítulo aparte. Entretierras cuenta con más e 30 referencias de vino de todo tipo con un especial acento de Castilla y León. «Apostamos por las pequeñas bodegas y esos caldos que se salen de las cartas habituales, aunque no faltan clásicos como los de Ribera de Duero».

Entretierras cuenta con capacidad para unos 40 comensales que se reparten dos salones y otro más de menor tamaño para ocho personas. Está abierto a albergar eventos, que pueden acoger un mayor número de personas.