Antonio González de las Heras regresa a los fogones a través de La Casa del Trotamundos

Durante años, el nombre de Antonio González de las Heras estuvo ligado a uno de los mayores hitos de la gastronomía zamorana. Al frente de El Rincón de Antonio consiguió la primera Estrella Michelin para la capital, un reconocimiento que llegó sin buscarlo, fruto de una cocina basada en el producto, el territorio y una forma muy personal de entender los fogones. Tras cerrar aquella etapa, llegaron la investigación gastronómica, la docencia y otros proyectos, pero nunca dejó de cocinar. Ahora regresa a un restaurante para dirigir las comidas y cenas de verano de La Casa del Trotamundos, en Villamayor de Campos. Y lo hace con la misma filosofía de siempre: cocinar Zamora desde Zamora.

Pregunta. ¿Qué le ha llevado a volver a ponerse al frente de un restaurante?

Respuesta. Nunca he dejado realmente la cocina. Después de cerrar El Rincón de Antonio, trabajé en investigación y desarrollo sobre el cordero y después impartí cursos de cocina en horno de leña, algo que no se había hecho hasta ese momento en España. Siempre he estado ligado a este mundo. Pero volver a un restaurante tiene algo especial porque lo que de verdad me gusta es cocinar para la gente y ver cómo disfrutan cuando les llega un plato a la mesa. 

P. Fue el primer cocinero en conseguir una Estrella Michelin para Zamora. ¿Qué recuerda de aquella etapa?

R. Nunca cociné con la pretensión de conseguir una Estrella Michelín. Nosotros hacíamos la cocina que creíamos, que era diferente, con muy buen producto y apostaba por el kilómetro cero cuando todavía casi nadie hablaba de ello; algo que reflejaba nuestra personalidad en cada plato. Creo que eso fue lo que más se valoró. Y es que al final no se trata de utilizar mejores ingredientes que los demás, sino de ser capaz de hacer algo distinto con ellos.

P. ¿Aquella forma de cocinar sigue presente hoy?

R. Más que nunca. Para mí todo empieza en el producto. Con una buena materia prima puedes hacer un gran plato, porque con un mal producto es imposible. Esa idea no ha cambiado nunca. Seguimos con la filosofía de comprar al pequeño agricultor y buscamos los tomates, los pimientos, las cebollas o las patatas de quien las cultiva muy cerca. Tenemos nuestro aceite, nuestro queso, los piñones… Al final cocinamos lo que nos da esta tierra. Esa es la esencia de nuestra cocina y creo que nunca debemos perderla. 

P. Insiste en que comprar producto local también ayuda a mantener vivos los pueblos.

R. Claro. Si nosotros no compramos al agricultor local con el tiempo va a dejar de sembrar. Y si deja de hacerlo, termina marchándose. Muchas veces hablamos de despoblación y de cómo mantener vivo el medio rural, pero eso también pasa por consumir lo que producen nuestros vecinos. Si el dinero se queda en el pueblo habrá futuro para la zona. Esa es una parte muy importante de este proyecto. 

P. ¿Qué le convenció para aceptar la propuesta de La Casa del Trotamundos?

R. La ilusión de Luis y Teresa. Nos presentó un amigo común y enseguida me transmitieron las ganas que tenían de hacer algo bonito. Cuando ves a unas personas con tanta ilusión es difícil decir que no. Ese entusiasmo es contagioso, lo que hizo que me apeteciera mucho formar parte de un proyecto así. 

P. ¿Qué se va a encontrar quien se siente este verano a la mesa en Villamayor?

R. Va a descubrir una cocina muy pegada al territorio. Ahora empiezan los tomates, el pimiento de Zamora, la judía verde, acabamos de recoger el garbanzo nuevo, llegan los ajos… Todo eso va a estar en el menú. También habrá pularda, codorniz, escabeches, cerdo ibérico, ternera de Aliste, vaca sayaguesa o lechazo. Y, por supuesto, los vinos y las denominaciones de origen de Zamora van a estar siempre presentes. Quiero que quien venga pueda saborear Zamora prácticamente en cada plato. 

P. En La Casa del Trotamundos va a ofrecer un menú degustación.

R. Vamos a trabajar con un menú degustación corto, de siete pases. Habrá un aperitivo, un entrante y varios platos principales, con raciones un poco más generosas de lo habitual en este tipo de propuestas. Creo que para un restaurante pequeño es la mejor fórmula porque nos permite controlar el producto y ofrecer siempre la máxima calidad. Después podremos introducir cambios según la temporada o según aparezca un producto extraordinario que merezca la pena incorporar. 

P. Da la sensación de que nunca cocina dos veces el mismo plato.

R. Es que es verdad. Yo no hago un plato exactamente igual dos días seguidos. Hoy puedo servir una crema de tomate de una manera y mañana presentarla de otra forma. Si aparece un producto excepcional, merece la pena modificarlo todo para que el cliente lo disfrute. La cocina tiene que estar viva y el cocinero también tiene que divertirse. 

P. Si tuviera que elegir un producto que le represente, ¿cuál sería?

R. El garbanzo, sin ninguna duda. Es probablemente el producto por el que más he luchado y el que más he investigado. Hemos trabajado con universidades y hemos conseguido premios gracias a él. En mis menús siempre habrá un plato con garbanzos porque me parece un producto extraordinario y muy versátil. Puedes acompañarlo con gambas, con setas, con pescado o con cordero. Siempre funciona. 

P. Usted defiende que tradición y vanguardia no son conceptos enfrentados.

R. Así es. No puede existir cocina de vanguardia si antes no conoces la cocina tradicional. La innovación nace precisamente de entender la cultura gastronómica de tu tierra. Puedes convertir un plato tradicional en uno de vanguardia, pero si no conoces la tradición, difícilmente podrás innovar con sentido. 

P. ¿Y el final del menú?

R. Los postres también hablarán de Zamora. Habrá tarta de queso elaborada con productos de la zona, utilizaremos harina tradicional zamorana, la nata de Gaza, quesos del Consorcio del Ovino… Y el chocolate siempre estará presente porque soy maestro chocolatero y es una de mis pasiones. 

P. Después de tantos años de trayectoria, ¿qué le sigue ilusionando de la cocina?

R. Lo mismo que cuando empecé. Llegar al restaurante, ver a la gente sentada esperando disfrutar y pensar que durante unas horas puedes hacerles felices. Eso es lo bonito de este oficio. Los premios son importantes, claro, pero lo verdaderamente importante sigue siendo que alguien termine de comer y se vaya con ganas de volver.