Esta jornada servía hasta hace pocos años de encuentro familiar y de amigos

La matanza tradicional del cerdo en Tierra de Campos que reunía a familiares, amigos y vecinos se consideraba una auténtica fiesta gastronómica. Esta jornada servía de encuentro y de trabajo compartido. Un tradición que desgraciadamente, año tras año, se va perdiendo. Las nuevas tecnologías, la huída de las gentes a las grandes ciudades y sobre todo la progresiva desaparición de una generación –la de nuestros abuelos-, que lo han mamado desde pequeños y que lo viven con admirada responsabilidad e ilusión.

Así, según los datos aportados por el área de Sanidad de la Junta de Castilla y León, durante los últimos diez años el número de matanzas domiciliarias se ha visto reducido en cerca de un 64 por ciento.

“Hace como mucho 30 años, más de 150 familias realizaban la matanza del marrano mientras que ahora sólo mantienen la tradición como mucho cinco familias en Rioseco”, explica el vecino de ‘La Ciudad de los Almirantes’, José Fernández. En Palazuelo de Vedija, el pueblo marranero por excelencia en la zona, ocurre algo similar, comenta Dulcinea Irimia, vecina de la localidad. “Antes, en todas las casas del pueblo se mataba al cerdo y ahora apenas quedan unos pocos que lo hacen”, apunta. En Villagarcía de Campos –otro de los municipios en los que esta costumbre estaba muy arraigada- “esta tradición está desapareciendo desde hace diez años”, comenta Jesús González, de la propia villa.

En este sentido, la despoblación es el factor que está acabando con una de las tradiciones más antiguas de la zona aunque “son un cúmulo de cosas”, afirma Jesús González. “Cada vez más personas se han ido a las ciudades y además la gente se vuelve más cómoda y prefiere comprar el producto ya elaborado en la carnicería que hacerlo ellos mismos”, comenta.

Además, “en las casas ya apenas quedan pocilgas, por lo que no se crían cerdos”, apunta Mónica Sahagún, también de Villagarcía. José Fernández explica que “no existen las infraestructuras adecuadas para criar y matar el cerdo; además, en los pisos no se puede curar el embutido ya que están hechos de ladrillo y los espacios más propicios para llevar a cabo este proceso son aquellos que están hechos de adobe”. Por otra parte, “en Medina de Rioseco y en los pueblos de alrededor apenas quedan explotaciones de cerdos, por lo que aquellos que quieran realizar la matanza tienen que comprar al animal fuera de la zona”, añade.

“Es una pena que se pierda este tipo de costumbres, cuando una familia deja de hacerlo un año, la tradición muere”, reconoce Dulcinea Irimia.

Y es que el día de la matanza era de fiesta en el que todos los miembros de la familia se reunían y en el que incluso los niños no iban a la escuela. Además, “servía de sustento para las familias ya que con un cerdo o dos tenían alimento para todo un año”, asevera José Fernández. “Antes, con los productos que se obtenían de la matanza, la huerta, y las gallinas y los conejos que se criaban había alimento para toda una familia a lo largo de muchos meses”, explica Jesús González.

Así todo, algunas familias se resisten a dejar morir este legado. Éste es el caso de José Fernández que mantiene, año tras año, esta tradición. “Este año mi padre no va a realizar la matanza pero yo sí; voy a comprar el cerdo y voy  realizar todo el proceso en mi casa”, explica. “En mi familia, como éramos muchos hermanos mi padre mataba tres cerdos, uno en noviembre, otro un mes y medio más tarde y el último a principio de año”, añade.

El vecino de Rioseco comenta que “no hay una fecha fija para realizar la matanza ya que depende mucho la climatología; muchas veces se comenta que las heladas vienen muy bien pero no es cierto, tiene que haber una temperatura de uno o dos grados bajo cero para que el embutido se cure lentamente”.

Tradicionalmente, “vienen todos mis hermanos, es un día de fiesta y todos aportamos algo”, comenta este vecino de Medina de Rioseco.

 UN DÍA DE FIESTA

Ducinea Irimia también recuerda este día como “uno de fiesta”. Tras haber criado al marrano en casa durante los meses anteriores “en Palazuelo se mataba al animal en la calle, en una zona de tierra”. Los hombres sujetaban al marrano sobre un banco de dos metros para inmovilizarlo. Por su parte, “las mujeres recogían la sangre, a la que se daba vueltas para que no se coagulase, ya que se utilizaría después para hacer morcillas y  el “caldo baldo””, explica la vecina del pueblo de los marraneros. “Durante este primer día, y tras la muerte del animal, en mi casa se almorzaban el hígado y la sangrecilla”, dice José Fernández.

Después, “se chamuscaba al marrano”. Habitualmente se hacía con paja o escobas pero “en Palazuelo se hacía con juncos, ya que el resultado final era mejor, y finalmente se rallaba al animal para quitarle todo el pelo”, recuerda Irimia. Los más pequeños tenían el privilegio de comerse algunas parte del animal que quedaban semi-asadas tras el chamuscado. “Los niños se pegaban por las uñas, se comían la funda que cubría la pezuña que era más tierna; además, también se volvían locos por la punta de la orejas, que en el pueblo llamábamos “chítaras””. En este sentido, Jesús González comenta que mucho han cambiado las cosas en los últimos años ya que “ahora se chamusca al cerdo con soplete, pero no queda igual de bien”.

Tras la muerte del animal se saca una muestra de diferentes parte del animal para que el veterinario compruebe que la carne no es trasmisora de ningún tipo de enfermedad. “Se coge un parte de la lengua, un trozo de carne de costilla y otro del espinazo”, apunta José Fernández. “Este paso es básico y muy importante”, añade.

Una vez limpio, “se colgaba y se abría al cerdo; se le sacaba todas las vísceras y las tripas, que se echaban en una pozaleta, que servían después para hacer los chorizos;  todo se dejaba enfriar”, explica Dulciniea Irimia. Además, “se limpiaban todas las tripas, y las más gordas se usaban para hacer las morcillas y “el cado baldo” con la sangre que se había cogido”.

En Palazuelo, explica Dulcinea Irimia, “el “caldo baldo” era uno de los productos que más gustaban; se hacía con la manteca del marrano, que se cortaba en trozos y que iba acompañada de la sangre, cebolla, cominos, pimienta y clavo”.

“También eran muy típicos los “coscorrones”, que se hacían con la tela que va alrededor de las tripas y que se freían en una caldereta grande; mi madre los hacía con zanahoria, manzanas y cabezas de ajo grandes”, indica Irimia. También “se limpiaba el “ciego”, que era el estomago; se abría y se raspaba bien para quitar toda la suciedad, cuando se quedaba frío, se comía, sin cocinarlo, y era un producto similar a los callos”, añade.

 DESTAZADO DEL ANIMAL

“Después de 24 horas de destaza al cerdo”, explica José Fernández. Se llama destazar o estazar al proceso de despiece del marrano. Se tenía que llevar a cabo una vez que el animal estaba ya “oreado”, generalmente al día siguiente de su muerte.

Las piezas básicas de este destace son los jamones, pancetas, solomillos, careta, lomos, costillares y espinazo.

Irimia recuerda que “en la localidad las costillas, el lomo y el solomillo se adobaban y también había personas que dejaban parte de la careta”. Asimismo, “en Rioseco no solíamos hacer jamones”, asegura José Fernández. “Este producto para curarse tiene que tener mucho tiempo y en primavera, con las lluvias y temperaturas de 15 o 16 grados el jamón lo pasa  muy mal”, explica. Por su parte, “la curación de los salchichones es mucho menor”, añade. “Lo que sí se hacía era meter los lomos en la hoya con la manteca, aunque a veces, por no mancharte las manos, no lo haces”.

PICADO DE LA CARNE

El siguiente paso es el del picado y embuchado. Había que trocear la carne y picarla. “Aunque ahora hay máquinas más modernas nosotros seguimos haciendo este paso con una máquina de manivela”, dice Fernández. “Se añade pimentón, sal, orégano y espera dos días para hacer los chorizos, que tenían una curación media de un mes y medio”.

En la familia Fernández, de Rioseco, se continúa la tradición familiar. “Cada persona tiene su receta que ha heredados de sus padres y abuelos pero nosotros seguimos la de mi tía Nini”, explica José Fernández.

“Todo este proceso se hacía en varios días aunque había casas que lo hacían todo en el mismo día”, señala Jesús González.

Una tradición que “de no ser porque se hace un día de la matanza muchos niños ni conocerían”, afirma José Fernández. Y es que “este tipo de costumbres tan arraigadas en los pueblos de la zona no se de deberían perder ya que identifican a estos lugares”.